Гастрономічна культура України у віддзеркаленні кулінарних збірників середини XVIII – початку XX століття
DOI:
https://doi.org/10.24061/2411-6181.2.2020.182Ключові слова:
кулінарні збірники, практики харчування, національна кухня, українська кухня, вегетаріанство, дієтологіяАнотація
Метою дослідження є аналіз рукописних і друкованих кулінарних збірок як джерела інформації про традиції, принципах приготування і вживання страв, раціонах харчування, святкової і повсякденній їжі, взаємовпливах різних європейських кулінарних практик. На основі кулінарної літератури показана безперервність традицій харчових практик населення України, а також вплив на них релігійних уявлень, розвитку медицини, економічних факторів і т. п. Кулінарні збірники також відображають загальну тенденцію модернізації та інтернаціоналізації гастрономічної традиції. Типи кулінарних видань включали довідники для молодих господинь, роботи про вегетаріанство, дитяче і здорове харчування. Відзначено, що в Російській імперії далеко не всі кулінарні книги, особливо ті з них, які стосувалися медичних аспектів харчування, могли бути схвалені цензуроюПосилання
Bulatova Svitlana. Rukopysna knyha XVIII st. z istorii staropolskoi kukhni “Zbiór dla kuchmistrza jak potraw jako ciast robienia” z fondiv Instytutu rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho [Handwritten book of the 18th ct. on the history of old Polish cooking “Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” from the fonds of the Institute of Manuscript of V. Vernadsky National Library of Ukraine], Rukopysna ta knyzhkova spadshchyna Ukrainy [Manuscript and book heritage of Ukraine], 2016, Vyp. 20, P. 22–42, 31, 33 [In Ukrainian].
Braichenko Olena. “Kukharski knyhy pochatku XX st. yak dzherelo doslidzhennia hastronomichnoi kultury ukraintsiv” [Cookery Books of the early 20th Century as a Source for Studying Ukrainian Gastronomic Traditions ], Ukrainoznavstvo [Ukrainian studies], 2018, N 1, P. 30–41 [In Ukrainian].
Bakina Tamara. “Kulinarna literatura v protsesakh formuvannia smakiv” [Cookery literature in the formation of tastes], Suchasni literaturoznavchi studiï. Dyskurs smaku v literaturi i kulturi [Contemporary literary studies. Discourse of taste in literature and culture], Vyp. 9, Hol. red. V. I. Fesenko, Kyiv: Vyd. tsentr KNLU, 2012, P. 9–17 [In Ukranian].
Pyvovarenko Olena. “Periodychna vehetarianska presa v Ukraini na pochatku XX st.: problemy stanovlennia ta funktsionuvannia. Na materialakh zhurnalu “Vehetaryanskoe obozrenye” [Periodical Vegetarian Press in Ukraine at the beginning of the 20th Century: Problems of Establishment and Functioning. On the Materials of “Vegetarianskoye Obozrenie” (“Vegetarian Review”) Magazine]. Chasopys ukrainskoi istorii [Journal of Ukrainian history], 2018, Vyp. 38, P. 87–94 [In Ukranian].
Pyvovarenko Olena. “Vehetarianska periodyka Rosiiskoi imperii” [Vegetarian Periodics of Russian Empire], Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho natsionalnoho universytetu. Seriia. Mizhnarodni vidnosyny [Uzhhorod State University scientific herald. Series: International relations], 2018, Vyp. 3, P. 131–137 [In Ukrainian].
Instytut rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho (IRNBUV) [Institute of Manuscripts, V. I. Vernadskyi National Library of Ukraine (IMVNLU)], F. 332, Case 352, 299, XLII ark. [In Polish].
Instytut rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho (IRNBUV) [Institute of Manuscripts, V. I. Vernadskyi National Library of Ukraine (IMVNLU)], F. 332, Case 354, Ark. 11, 64 [In Polish].
Khmelenko-Spotykach. Piatdesiat malorossiiskykh sortov nastayvat domashnym obrazom ochyshchennuiu vodku [Fifteen Little Russian methods to draw distillated vodka at home], Moskva, 1858, P. 93 – 96 [In Russian].
Vehytarianskaia kukhnia, nastavlenie k pryhotovleniiu bolee 800 bliud, khlebov y napytkov dlia bezuboinoho pytanyia, so vstupytelnoi statei o znacheniy vehitarianstva i s prylozheniem raspysaniia obedov trekh razriadov na dve nedely. Sostavleno po inostrannym y russkym ystochnykam [Vegetarian cooking, instruction of how to cook more than 800 dishes, breads and beverages for healthy nutrition, supplemented with introductory paper about the importance of vegetarianism and appendix that includes schedule of dinners of three kinds for two weeks], Moskva, Typohrafyia Vysochaishe utverzhd. Tovaryshchestva Y. D. Sytyna, 1894, P. 43. Р. 37 [In Russian].
Drahomyrova Sofyia. V pomoshch khoziaikam. Retsepty raznykh bliud y zahotovok [In the help of housewives. Recipes of differnet dishes and intermediate goods], Yzd. 3-e, dopolnenoe, Sankt-Peterburh, Yzdal V. Berezovskyi. Komyssioner Voenno-Uchebnykh zavedenii. Typohrafiia E. Arnolda, 1909, VII, 564 p. [In Russian].
Yvanova Y. A. Povarennaia knyha v podarok molodym khoziaikam [Cookery book as a gift for young housewives], Moskva, H. D. Alekseev, 1899, P. 359, 346 [In Russian].
Hurvych Yan, Retts Elena. Vsem khoziaikam nastolnaia povarskaia knyha. Povarskoe yskusstvo k samopryhotovlenyiu bez pomoshchy kukhmystera bolee 1347 raznykh povarskykh bliud Russkykh, Polskykh, Malorossyiskykh, Frantsuzskykh, Nemetskykh, Ytalianskykh, Amerykanskykh, Anhlyiskykh, Yspanskykh, Hollandskykh, Hrecheskykh y Turetskykh [Cookery companion for all housewives. Cooking art for preparing of more than 1347 different Russian, Polish, Little Russian, French, German, Italian, American, English, Spanish, Holland, Greek and Turkish dishes without a cook's help], V 2-kh tomakh, Vol. 1, Moskva, Yzdanye Zemskoho, 1883–1884, P. 25, 340, 119, 115, 108 [In Russian].
Markevych Nykolai. Obychay, poveria, kukhnia y napytky malorossyian [Rituals, beliefs, cuisine and beverages of the Little Russians], Kyev, V typohrafiy Y. y A. Davydenko,1860, P. 150–171 [In Russian].
Klynovetska Zinoviia. Stravy y napytky na Ukraini [Dishes and beverages in Ukraine], Repryntne vydannia, Kyiv: Chas,1991, 218 p. [In Ukranian].
Vaintraub P. A. Povarennaia knyha dlia evreev: Bolee 400 bliud, pryhotovliaemykh po obriadam evreiskoi very [Cookery book for Jews: more than 400 dishes, prepared according to rituals of the Jewish belief], Kyev, Typ. V.Y. Zavadskoho, 1889, 192 p. [In Russian].
Khoziaistvennaia knyha. Rukovodstvo molodym khoziaikam dlia pryhotovlenyia kushanyi s prysovokuplenyem yskusstva kyevskykh varenyi y sukhykh konfekt [Housekeeping book. Instruction for young housewives for cooking dishes, with the edition of Kyiv jam and dry sweets art], Kyev, v typohrafyy Y. Y A. Davydenko, arend. S. Kulzhenko y V. Davydenko, 1869, V, 112 p. [In Russian].
Shavrova Elyzaveta. Nastolnaia povarennaia knyha dlia khoziaek [Table cookery book for housewives], Kyev, Typ. T.H. Meinander, 1899, 548 p. [In Russian].
Bobrynskyi D. Y. Povarskaia knyha yzvestnoho kulynara D.Y. Bobrynskoho, odnoho yz luchshykh stolychnykh hastronomov [Cookery book of well-known cookery specialist D. I. Bobrinskyi, one of the best metropolitical gastrologist], Kharkov, Typ. Prosveshchenie, 1913, VIII, P. 106, 152 [In Russian].
Khmelevskaia M. Ekonomnaia kukharka [Money-saving lady-cook], Poltava, Elektrycheskaia Typo-Lytohr. Tor. D. “L. Fryshbergh”, 1903, P. 6, 8–9 [In Russian].
Shamanskaia Olha. Na pomoshch nebohatoi khoziaike! Povarennaia knyha 500 retseptov, yspytannykh putem 15-let praktyky v roly khoziayky domashnykh obedov dlia liudey nebohatoho klassa [For the help of unwealthy housewife! Cookery book of 500 recipes, tested during 15 years of practice by housewife who serves dinners for unwealthy class people], Kyev, 1902, 101 p. [In Russian].
Shamanskaia Olha. Na pomoshch nebohatoi khoziaike! Povarennaia knyha. 3-e yzdanye, yspravlennoe y dopolnennoe, soderzhyt 13 otdelov, v tom chysle otdel vehetaryanskoho stola, rukovodstvo k pryhotovlenyiu kefyra y paskhalny otdel [For the help of unwealthy housewife! Cookery book. 3rd updated edition with 13 sections, including section of vegetarianism, instruction of how to prepare kefir and Easter section], Kyev, 1912, 350, XV p. [In Russian].
Nevezhyna K. M. Konservy, zahotovky y prypasy: Praktycheskoe rukovodstvo k pryhotovlenyiu razlychnykh rastytelnykh y miasnykh solenyi, sushenyi, kopchenyi, marynadov, konservov, kolbas, syrov y proch. [Preserves, semi-finished food and supplies. Practical instruction for preparation of pickles and souses, dried foods, smoked products, marinades, preserves, sausages, cheese etc.], Kyev: Yzd. kn. Yzd-va “Samopomoshch”, Typ. O.B. Shambana,1912, 64 p., XVI [In Russian].
Maryuts-Hryneva Maryia. Pryhotovlenye edamskoho yly krasnoho hollandskoho syra [Making of Edam or red Holland cheese], Kyev, Typ. H.T Korchak-Novytskoho, 1893, 26 p. [In Russian].
Maryuts-Hryneva Maryia. Syrodelye [Making of cheese], Otd. 1–2; Kyev, Typ. Ymp. un–ta sv. Vladymyra (N.T. Korchak-Novytskoho), 1895–1897, [In Russian]; Maryuts-Hryneva Maryia. Maslodelye [Making of butter], Otd. 1–2, Kyev, 1895, 125 p. [In Russian].
Kulakh V. S. Spetsyalnost kondyterskoho dela [Speciality of confectionary], Odessa, 1913, 102 p. [In Russian].
Syialskaia A. Ya. Chto v rot, to spasybo: Sbornyk bulochnykh, kondyterskykh y kulynarnykh retseptov [Gratitude for food: Collection of baking, confectionary and cooking recipes], Poltava, 1911, P. 55–56 [In Russian].
Makhliaev M. A. Na strazhe zdorovia: Povarennaia knyha dlia zdorovykh y bolnykh [On guard of the health: Cookery book for healthy and unhealthy persons], v 2 t. Kn. 1–4, Odessa: Yzd. Kn. Yzd–va “Vsemyr. b-ka”, Typ. N. Halperyna, 1909–1910 [In Russian].
Pyvovarenko Olena. “Dobrochynna diialnist vehetarianskykh tovarystv na ukrainskykh zemliakh na pochatku XX st.” [Vegetariansocieties Charity on Ukrainian Land on the beginning of the 20th century], Intelihentsiia i vlada [Intelligentsia and power], 2018, Vyp. 38, P. 99. [In Ukranian].
Pyvovarenko Olena. “Kyivski hromadski vehetarianski idalni na pochatku XX st.” [Kyiv Public Vegetarian Canteens in the beginning of the 20th century], Chasopys ukrainskoi istorii [Journal of Ukrainian history], 2019, Vyp. 39, P. 27 [In Ukranian].
Tarnawska Romualda. Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie [Vegetarian cuisine used in Apolinary Tarnawski's medical center in Kosiv], Lwów, I. Związk. Druk, 1901, VII, 118 p. [In Polish].
Tarnawska-Busza Celina. Dr Apolinare. “Pionier przyrodolecznictwa i geriatrii w Polsce” [Pioneer of nature healing and geriatrics], Biuletyn [Bulletin], N 38, Czerwiec 1980, P. 4-5, 80 [In Polish].
Nevezhyna K. M. Polnaia povarennaia vehetaryanskaia knyha: (Bezuboinoe pytanye) [Full vegetarian cookery book: (Non-killing nutrition)], Kyev, Yzd. Kn. Yzd-va “Samopomoshch”, Typ. O.B. Shambana, 1912, 211, [5] p. [In Russian].
Khmelevskaia M. Y. Vehetaryanskaia kukhnia [Vegetarian cuisine], Poltava, H.Y. Markevych, 1914, 195 s. [In Russian]; Charnota Ya. K. Vehetaryanskaia kukhnia [Vegetarian cuisine], Jan Kazimíerz Czarnota z Kosowa. Per. P. Klybautskyi-Hrybovskyi, Kyev, Atlas, 1911, 217 p. [In Russian].
Dom oszczędny [Money-saving house], Lwow, Z drukarni i litografii Pillera, Neumanna i Sp., 1907, 384, XVI p. [In Polish].
Petrozhytskaia E. (Fon-Briumer). Sputnyk khoziayky. 320 yspytannykh retseptov domashney kukhny s velykolepnym retseptom kulychey, otdelom krepkykh napytkov dlia liubyteley y otdelom postnykh bliud [Housewifes companion. 320 tested recipes of home cooking, including great recipe of Easter bread, section of hard liquors admirers and section of lenten dishes], Odessa, Typ. Shtaba Odes. voen. okr., 1908, 156 p. [In Russian].
Praktycheskoe rukovodstvo dlia khoziaek [Practical instruction for housewives], Kyev, V typohrafyy E. Ia. Fedorova, 1873, 137, XVI p. [In Russian].
Marciszewska Maria. Kucharka szlachecka, zawierająca około 3000 przepisów [Noble cuisine, including about 3000 recipes], Kijów, Odessa, Bolesław Koreywo, 1893, 583, XXI p. [In Polish].
Zadera H.P. Yak hoduvaty malykh ditei? [How to feed small children] Napysav Hr. P. Zadera, Lviv, Z drukarni Naukovoho tovarystva imeni Shevchenka, 1904, 30 [2] p. [In Ukranian].
Khronika i bibliohrafiia [Chronicle and bibliography], Literaturno-naukovyi visnyk [Literary and scientific herald], 1904, Vol. XXVI, Part.V, P. 120–121 [In Ukranian]
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Актуальні питання суспільних наук та історії медицини
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:a. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
b. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
c. Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див. The Effect of Open Access).
